Les achats de produits carnés en restauration hors foyer en France
Conférence de presse du 2 mars 2010 au Salon de l'Agriculture

F. Lehuédé - G. Tavoularis

Sourcing Crédoc N°Sou2010-3643

Résumé

L'office de l'élevage a souhaité connaître les volumes de produits carnés et les dépenses correspondantes qui ont été achetés en restauration hors foyer (RHF). L'objectif est de mettre en place une méthodologie reproductible et cohérente avec les données de production.
La première phase de l'étude consiste en une analyse économique de la branche de la restauration hors foyer afin d'évaluer le poids économique des différentes familles d'acteurs. Celle-ci a été réalisée entre décembre 2008 et février 2009.
La seconde phase consiste en la quantification des achats des produits carnés (en volume et en valeur) à travers :
- une évaluation du nombre de repas contenant de la viande par secteur,
- une enquête auprès des grands groupes de restauration, d'un échantillon de restaurateurs indépendants, de collectivités en restauration autogérée. Nous avons réalisé une enquête auprès d'un échantillon stratifié permettant de tenir compte des disparités de nombre de repas par établissement.
La troisième phase vise à définir les stratégies et les arbitrages mis en place quant à l'approvisionnement en produits carnés. Elle sera réalisée grâce à des entretiens qualitatifs auprès d'experts et de professionnels de la filière.


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