La mobilisation de la filière viande

C. Chessa - S. Loustau-Morin

4 pages Consommation & Modes de Vie N°CMV86

Résumé

La filière viande connaît depuis dix ans de profondes mutations. Les ménages ont à la fois ralenti et modifié leurs achats tandis que les grandes surfaces ont réalisé une avancée spectaculaire au détriment du commerce traditionnel. Les exigences de la grande distribution en matière de prix et de services remettent en cause le rôle traditionnel des grossistes et provoquent une concentration des structures industrielles. Les abattoirs et les grossistes procèdent à une plus grande transformation de la viande, créent de nouveaux produits et mettent en avant des marques. Ces approches plus qualitatives du marché rencontrent à la fois les préoccupations des consommateurs et celle des détaillants. Pour dynamiser leur rayon viande et en tirer un bénéfice d'image pour l'ensemble de l'enseigne, les grandes surfaces misent davantage sur la qualité et relayent les innovations des industriels. Les bouchers traditionnels réagissent en valorisant leur savoir-faire. L'ensemble de ces stratégies converge pour donner une nouvelle jeunesse à un produit banalisé, avec sans doute à la clé une reprise en valeur du marché.


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